糖與水果對酒體的影響？
課程2，試著同時用糖和新鮮水果來釀造看看，了解糖對於酒體的影響。
主要影響酒體口味的靈魂角色 | 水果與甜度
水果可以有三種型態，分別是新鮮水果, 果汁與冷凍水果，想要主體味道明確，建議使用果汁; 想要陪襯或點綴味道，建議使用新鮮水果; 不喜歡果汁又想要主體味道突出，建議使用冷凍水果。在下個課程會著墨在水果類型的不同，這次的課程我們先用最好操作且味道明確的果汁來釀造。
其原因在下一個課程會提到。
水果與糖在釀酒時的角色，水果（食材）會是靈魂角色，選用食材時，必須確定單吃這個食材的味道你本身也會喜歡，同時也必須了解到，發酵完經過酵母的作用後，可能會與食材原本的味道有所不同，原因是酵母會與食材的某些味道做結合，結合後的產物可能會與我們對於食材原本的認知不同。
我們對於食材味道的認知主要由色香味這三點所建構而成，因此發酵完後可能因為嗅覺味道不同而影響我們對於食材的認識，或顏色與味覺的影響而重新定義我們對於這個食材的認知，如果你希望盡量保有食材的色香味，並且不被酵母所影響，就建議多了解水果的特性，對於初學者來說，其中最重要的就會是甜度，其他因素可以先暫時不考慮。
畫龍點睛的角色 | 糖
課程1有提到糖的應用，酵母需要糖轉換成酒，糖又大略可以分成白糖, 黑糖與蜂蜜，想要味道簡單乾淨，就建議使用白糖; 黑糖對於初學者來說比較難控制; 蜂蜜則是最建議使用的糖類，天然健康與味道豐富好掌握。原因我就不在此贅述，對於這個原因有興趣的你可以參考課程1的文章。
回到剛剛的話題，為什麼對於初學者來說，想要盡量保有食材認知的話，甜度是最重要的？
我們對於特定水果的味道認知，主要是由該水果的味道分子與甜度所組合而成，因此甜度不同時，就會大大影響該水果的味道，如果甜度極低，只剩味道分子時，我們可能會認不出這是什麼水果。
想想看，平常我們喝的蘋果酒，事實上喝起來不像是蘋果的味道吧？是因為蘋果酒通常都會發酵到幾乎的糖都被酵母吃光，如果把甜度補進去後，其實就會比較像是蘋果汁的味道。因此酒體的甜度跟原始食材本身甜度一至時，最能展現食材原本的樣子 - 在未來釀造時建議初學者盡量遵守這個原則。這次釀造的鳳梨酒，就是一個很講究與食材甜度一至的酒。
＊釀造完成的酒，建議賞味期是2周，因為釀造完成後發酵還是會緩慢進行，因此酵母會緩慢地把糖轉換成酒精，因此殘糖會減少，進而影響酒體甜度，當酒體甜度降低，就會影響我們對於這個味道的認知，就不是當初我們認識並且喜歡的味道了。
＊低溫冷藏儲存酒體可以延長賞味期。
進一步優化口味 | 去除酵母味
酵母味通常產生在後味，如何減少酵母味的方法有三個，酵母添加減量成四分之一包; 陳放冷藏在冰箱，讓酵母沉降; 與冷凍法直接切除酵母。
大原則就是減少酵母在酒體中的比例，透過酵母添加減量減少酵母數（但可能會導致發酵時間比較長）; 陳放讓酵母沉降後，只飲用上方比較澄清
的部分; 或冷凍法，酵母沈澱後直接切除（很類似傳統香檳製成）。
