夏天到了，好想喝一下清爽的梅酒，一層糖一層梅子，阿嬤都這樣釀的。
究竟在家自己釀酒應該注意什麼？酵母又是什麼？這篇新手教學文帶你入門。
自釀酒與發酵酒
自釀酒說文解義就是「自」己「釀」造「酒」，「釀造」的工藝是建立在發酵上，「發酵」是酵母菌生長與工作的過程，工作後產生「酒」。
自釀酒能做出來的酒主要是發酵酒，發酵酒又可以大致上分成「啤酒」「水果酒」「葡萄酒」「清酒」「蜂蜜酒」。發酵酒除非進行進一步的「蒸餾」，不然是做不出「威士忌」「伏特加」「白蘭地」等等系列的蒸餾酒的。
什麼是發酵？
剛剛有提到，發酵是酵母菌生長與工作的過程，這個過程可以分為「有氧發酵」與「無氧發酵」，簡單來說，「有氧發酵」的成果就是讓酵母菌生長繁殖，產生足夠的菌落可以工作，而「無氧發酵」的成果就是產生酒精，所以以前阿嬤為什麼要把甕密閉鎖緊放在床下，就是為了讓鎖緊的甕中的酵母菌進行「無氧發酵」產生酒精。
去哪裡取得酵母？
我是自釀初學者，我怎麼知道自釀酒需要的酵母去哪裡取得？以前阿嬤一層糖一層水果，都沒有加酵母啊！
其實有的，水果表皮上都有天然的酵母菌，一層糖一層水果的方式，細部分析的話，其實是透過糖的滲透壓把水果內的水分逼出，水分會把糖融化，此時水果表皮上的酵母菌會開始在這些水分中成長，接著開始分解與逼出水果中的風味。
這樣做的缺點是，水果表皮上的酵母組成比較難控制，每次成品穩定度不高，容易釀造失敗，空氣中或者表皮上也可能有壞菌，釀造成品「酸掉」的原因，很有可能就是醋酸菌參與其中，把酒精（乙醇）轉換成酸（乙酸），所以釀造失敗時，阿嬤才會說：「啊，臭酸去。」所以並不是放太久導致自釀酒酸掉，而是很有可能其他菌種參與其中，導致風味上的變化。
因此開始有些自釀者開始使用商用酵母，也就是廠商挑選好的釀酒專用酵母，釀酒專用酵母通常是經過專業培養好的特殊菌種，投放商用酵母的好處就是酵母組成是確定的，而且一開始就是打群架，大量地釀酒酵母參與發酵，其他的壞菌得不到養分就會被淘汰，釀出來的就會是比較可控制的味道。
所以我應該怎麼自釀酒 ?
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